鱼露
1、鱼露的用法
(1)、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，下面一起来看看鱼露怎么使用吧！
(2)、其次是工艺。鱼露制作，一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。
(3)、加入适量清水、鱼露、冰糖、盐，然后盖上锅盖焖至汁收即可。
(4)、鱼露是由发酵鱼所制成的佐料，其味道不是人人都能接受的，对于澳大利亚研究员来讲，这是有趣的经验。
(5)、生产工艺流程：新鲜原料和盐混合(31或21)→前期发酵(自溶)→中期发酵→后期发酵(一周，保温40℃～50℃)→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。
(6)、▲原来省尾国角的潮汕古代是这么赴京的！只可惜到现在汕头都没有一趟直达首都的列车...
(7)、适合人群：一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。
(8)、在锅中放水，加入一些料酒，水开后焯水，肉就和壳分离了;
(9)、在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。
(10)、鱼露是一种什么食物？鱼露，又叫做鲶汁，是以海中的小鱼为原料经过腌制而成的一种味道鲜美的调味品。鱼露将鱼的精华集中在一起，既味道可口，又含有丰富的营养，是一种十分极具特色的调味品。在我国的广西防城港，由于十分地盛产鱼露，因而素有“鲶汁之乡”的美誉。鱼露，又称“虾油”，其味道不是一般人都接受的，为此做为“蘸料”的鱼露，最好配山西老陈醋去腥为妙，还要加小磨香油“封盘”，新鲜的小米椒圈“调味”，酱油或生抽加咸。最魂牵梦萦的美味就是“生洋葱片(1mm以下厚度)蘸虾油汁食”。越南鱼露我一直以为“海防”鱼露味最美，据说“岘港”鱼露也不错，只是没有吃过。鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的调味料之它是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。虾油原产自福建和广东潮汕
(11)、在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：
(12)、鱼露的用途还有很多很多，有时潮汕生腌为了提鲜也会加点鱼露一起腌制，炒饭最后起锅也可以加一勺提鲜。
(13)、贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。
(14)、功效：鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。
(15)、取一盘，将作法2的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。
(16)、为了节省成本，还有人用不值得提倡的“速成法”，既然鱼露的鲜来主要自于氨基酸，那就用植物提取的氨基酸加上盐水，再勾兑点鱼露，仿佛就有了点鱼露的味道，至于颜色，这更好办，有太多的方法勾兑出琥珀色，这些“勾兑鱼露”，风味就谈不上了。市场上的鱼露，一瓶从几块钱到一百多元不等，相对应的是什么品质，相信你懂的。
(17)、而至于鱼露工艺何时进入广东潮汕地区，这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱，主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再从福建迁入潮汕的，鱼露是否也是相同的传播路径，没有准确的史料可以考究。
(18)、日本汉字里的“鲊”也与“鮨”同义，这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。
(19)、东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去。如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州)，南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。
(20)、 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
2、鱼露是用什么做的
(1)、1998年，在法国驻越南大使馆的支持下，越南水产总局与坚江省配合提出富国鱼露地理标志商标申请。2001年6月1日，富国鱼露是越南首个获准注册的商品。2013年7月在比利时，欧盟向越南富国牌鱼露授予“受保护的原产地名称”认证书(PDO)。2013年8月，越南工贸部向富国岛县人民委员会和富国鱼露协会授予上述认证书。这也是当地独特且具有吸引力的旅游产品之一。
(2)、鱼露：原产自福建和广东潮汕等地，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。
(3)、鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。
(4)、还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。
(5)、▲中国电影之父是汕头人！纪录片《中国电影先驱郑正秋》获省一等奖
(6)、鱼露在市面上算是一种很常见的调料，但用过的不多，鱼露是什么做的，鱼露怎么用，鱼露什么时候放，鱼露和什么一起吃最好?
(7)、辣鲜露主要特点是鲜辣味道，可以帮助菜肴提升香味和鲜辣的口感，鲜辣味道比较浓郁热菜、凉菜都会用到，多用于鲜椒类菜肴。
(8)、胡金莲女士表示，传统鱼露手工制作方式是按3∶1的比例，即三分凤尾鱼和一份食盐，将鱼材料与盐搅拌，然后放入大罐中，让其发酵10-15个月后就开始过滤积存鱼汁。鱼露的制作方法比较复杂，要经过盐腌、发酵、成熟、抽滤和配制等五道环节。鱼露的质量是根据其蛋白质含量和味道来评估的，蛋白质含量越高，其质量越好。
(9)、目前，国岛市有近100家鱼露制作厂，集中于阳东坊和安泰坊。从现在至2025年，富国力争每年生产约1200万公升鱼露。胡金莲女士称，目前富国鱼露产业的难点在于部分消费者还没有鉴别出正宗的富国传统鱼露，导致鱼露价格不稳定；富国鱼露工艺村并未规划，所以不能成为游客的观光景点。
(10)、▲比鲍参翅肚更难得的海鲜竟是它？潮菜绝味名不虚传
(11)、首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的，那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。
(12)、而鱼露的前身，也就是前面讲到的鱼鲊，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作——寿司。
(13)、将香菇、秀珍菇、草菇洗净后焯水，随后沥干备用;
(14)、也就是说，从制作工艺的角度，在合适的盐量下(一般是10%-30%)，盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。
(15)、鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远，演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。
(16)、虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸。
(17)、也许，很多人还不知道，在中国的调味与酱料文化中，有一味源起上千年前汉朝的调味品，曾直接或间接地影响了世界上的其他菜系。无论是我们今天熟知的番茄酱、寿司等美食界舶来品，还是近些年来打入中国美食市场的东南亚料理，追根溯源，都与它有着千丝万缕的联系。
(18)、格林说，维他命B1是治疗脚气病的关键，因此研究组开始研究，哪些产品可以添加维他命B
(19)、鱼露在发酵的过程中，也还是产生了不少营养物质的，在鱼露中含有18种以上的氨基酸，而且有8种氨基酸都是我们人体必需的，鱼露中还富含牛磺酸，有降压和降血糖的功效，同时解热抗炎，是水产品中重要的功能成分。
(20)、虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺，但通过配料表，我们仍可以略窥一二。
3、鱼露是怎么制成的
(1)、在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。
(2)、鱼露：鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到
(3)、杨坚.《齐民要术》中的鱼酱加工探析(J).南宁职业技术学院学报,2011,16(1):6-
(4)、盛起来后继续在锅中放油，倒入蒜蓉、豆豉和辣椒，炒香后放入蛏子;
(5)、潮汕和福建沿海是鱼露的发源地，福建和潮汕华侨又把鱼露带到了东南亚，这几个地方现在还用鱼露调味。潮汕人将鱼露称为“腥汤”，我小时候在家里负责拿旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，一斤两毛钱。福建人将鱼露称为“虾油”，东南亚很多国家和地区对鱼露也有不同的叫法，越南叫“纽库曼”(nuoccham)、泰国叫“侬摩拉”(NamPla)、马来西亚叫“菩杜”(Budu)。曾经做为主要调味料的鱼露，现在也逐渐淡出了潮汕人的餐桌，这主要是受传闻中鱼露致癌的影响。说鱼露致癌，直指两个凶手，一个是白地霉，一个是亚硝酸铵。
(6)、还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。
(7)、他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露，tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。我自己试着读了下，感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。
(8)、PHUQUOCﾌｨｯｼｭｿｰｽ(ﾇｸﾅﾑ)
(9)、而为了降低成本，就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。
(10)、产地不同：鱼露原产自福建和广东潮汕等地，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。蒸鱼豉油原产自亚洲，因国家、地区的不同，风味也不同。
(11)、炒均匀后把通心菜回锅，翻炒均匀加入鱼露再加盐调味即可。
(12)、▲49年前的惊天动地牛田洋28飓风，那天刚好是潮汕风俗五谷母生
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(14)、鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
(15)、沿海人用鱼酱，此为一方水土养一方人。再说了，沿海人有那物质便利，不稀罕的小鱼小虾，用来晒酱，也是废物利用。内陆人就没这条件，但有丰富的豆类资源，晒制的豆酱同样是传世美食。许多人认为它是东南亚菜的专属。确实，鱼露在泰国和越南的使用频率相当高，家家户户必备的调味品。同时知名度也是颇高的，例如“泰国鱼露”，可以说是泰国菜的“根基”，丝毫不夸张。
(16)、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。
(17)、 鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。
(18)、而一般来说，第一道鱼露原液，是质量最好的，也是最为珍贵的。
(19)、鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质，当然也包括了各类其他复杂的风味物质，ShimodaM以台湾鱼露为样本，从鱼露中分析出了124种挥发性风味物质，包括了含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等。也正是因为鱼露风味复杂又鲜美，所以嗜鲜如命的潮汕人才会如此偏爱这种酱料。
(20)、洪光住.我国鱼酱起源初探(J).中国酿造,1983,2(3):33+45-
4、鱼露调料怎么用
(1)、按照传统的工艺制作鱼露，时间太长，成本自然比较高，科技发达的今天，有没有办法加速鱼露生成呢？经过科技人员的努力，还是找到了一些快速但不太影响鱼露风味的方法。方法之一是低盐高温发酵。传统天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。低盐高温发酵法，低盐可以提高蛋白酶的作用，不超过65℃的高温使蛋白酶更过活跃，加速了发酵过程，也就缩短了周期。但低盐不利于抑制腐败微生物，不过，高温又弥补了低盐在这一方面的不足。至于因为低盐导致鱼露调味时不够咸，这可以在后期加盐予以解决，所以，用低盐高温法酿制的鱼露，需要增加调味的环节。
(2)、在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。
(3)、优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。
(4)、自然发酵的优质鱼露，会呈自然赭红色色泽，以及具有浓郁的鲜味，所以无需再添加焦糖色素，也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露，一般色泽与鲜味不足，因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下，谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠，由于味精鱼露，鲜味很依赖添加的谷氨酸钠，因此鲜味会大打折扣，而自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠外，还有十几种丰富的呈鲜物质，因此风味依然可以完好保存。
(5)、格林说，在柬埔寨，人们主要食用白米，但是如果将糙米变成白米，所有营养物质将会流失，其中包括维他命B
(6)、 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
(7)、可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。
(8)、张雪花,陈有容,齐凤兰,etal.鱼露发酵技术的研究现状(J).上海海洋大学学报,2000,9(4):355-3
(9)、到了大约公元9世纪的平安时代中期，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了，使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。
(10)、好比现在的果汁，都没有真正的水果汁液……都是添加剂调出来的一样……
(11)、蛏子先掰开壳，用刀将连接壳处的韧带切断螺肉身上黑黑的东西就是螺的消化器官，这部分都要剔除掉或者用手挤掉，把蛏子洗干净;
(12)、至于为什么越南会有鱼露？按《食物语言学》里的说法，更有可能是汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向东南亚传播。
(13)、“渊”者，深水也，鱼所聚处；“薮”者，水边草地也，兽所聚处，一般泛指人和事物集聚的地方。它也可作动词，意指“聚集”，《南齐书·王晏传》就有：“令大息问德元渊薮亡命，同恶相济，劒客成群。”这就是这一集想表达的意思——通过调和，聚集美味。它也可指“根源”，王安石《赠陈君景初》诗就有：“堂堂颍川士，察脉极渊薮。”王安石夸奖来自颖川的医生，把脉直指病源，陈晓卿老师这一集，直指美味的根源，其中就有我们潮汕特色调味品——鱼露。
(14)、除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。
(15)、鱼露的独特风味来源于鱼虾中本身含有蛋白酶及其它酶，它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质和脂肪等成分进行发酵分解，从而形成这种比较独特的调味品，但是近年来，由于一些研究表示鱼露有致癌的风险，它又被推到风口浪尖上了。
(16)、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下盐、淋入鱼露转大火爆炒均即可。
(17)、后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，据说生产规模已经不及当年百分之一了，但目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产。
(18)、潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。
(19)、作为中国南方菜系和东南亚料理中常用的水产调味品，鱼露从中国走向世界伊始，兜兜转转，再回到故土，已是另一番模样。今天，也让我们来重新认识一下，这味穿越千年的中国传统古味。
(20)、南瓜去皮，切成6厘米长方形条，用清水加少许盐炒2分钟，取出沥干。
5、鱼露可以做什么菜
(1)、鱼露虽然叫鱼酱油，但是和酱油的材料却不同，酱油是用大豆经过发酵制作而成，鱼露从名称就可以看出来，是用鱼虾作为材料制作而成。
(2)、而好的鱼露，正如《齐民要术》里所述，应使用鲜活渔获去鳞洗净再发酵，甚至还应分门别类，不同的鱼类分别发酵，这也是为什么贾思勰在鱼酱开头写了一句“鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。”虽然当时渔业没有现在这么发达，可选的鱼类不多，但从这句描述还是可以看出，不同渔获做出来的鱼类，品质也是不同的。
(3)、鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的调味酱汁。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。
(4)、作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
(5)、富国鱼露协会主席胡金莲女士表示，越南富国岛海域有多种海藻，浮游生物，其是制作鱼露主要原料的凤尾鱼的主要食物来源。200多年前，富国岛就有了鱼露制作业。当时，岛上渔民将大量食盐撒上刚刚从海里捕捞上船的新鲜凤尾鱼，之后搅拌均匀并放到大缸里让其发酵已腌制鱼露。将凤尾鱼放入木桶腌制鱼露是富国传统鱼露制作业的特征之一。潺槁木姜子是一种富国森林中繁多，用于制作鱼露桶的木材。木桶放的越久，木头越结实，鱼露的质量就越好。
(6)、鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。
(7)、研究组于是开始工作，经历多次试验后，终于研发了药用的“鱼露”。他们也计划说服柬埔寨政府，强制生产商在鱼露裡加入维他命B
(8)、 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；
(9)、“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”
(10)、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品，具有极佳的提味作用。鱼露的做法天然发酵
(11)、鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。
(12)、而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊(即糟鱼)腌制过程中所出的酱汁。
(13)、经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显着的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
(14)、到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。
(15)、鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外，鱼露中富含多种有机酸如富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
(16)、缩短制作周期方法之二是加曲发酵。在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料海鲜中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐菌和嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。当然了，把这几种方法一起使用，那周期就更短了。
(17)、而这种名为ketchup的鱼露，从福建泉州被带到了东南亚之后，又接着被英国人贩卖到了欧洲腹地，并且成了昂贵的调味品。在之后的四百多年里，鱼露不断被模仿，并慢慢演变，从最初改用鱼与蘑菇共同发酵，到后来不再使用鱼，直接用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方。
(18)、按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，日本语中的寿司(sushi)原意指的就是“酸”的意思。一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物，与汉代鱼鲊的做法基本相同。
(19)、格林说：“鱼露味道非常、非常的强烈，这是浓郁的鱼腥味。”
(20)、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显着不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。有的地方还常用其腌制鸡、鸭、肉类。
(1)、在柬埔寨，几乎餐餐都少不了鱼露，这类似于中国做菜用的芝麻油一样，很珍贵。而由澳大利亚研究员研制的鱼露将用于治疗脚气病，这是一种由缺乏维生素B1引起的疾病，病症包括体重下降，精神萎靡，感官功能衰退，体虚，间歇性心律失常。
(2)、但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。
(3)、此外，鱼露也同酱油一样，可以通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量。像酱油的标准，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.≥0.≥0.≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。鱼露也一样，根据国家SB/T10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。
(4)、含防腐剂不同：鱼露不含有防腐剂。蒸鱼豉油含有防腐剂。
(5)、鱼露2大匙，柠檬汁1大匙，细砂糖2小匙，红辣椒1支，蒜泥1小匙。
(6)、准备材料：蛏子、空心菜、鱼露、料酒、红尖椒、豆豉、蒜
(7)、“在澳大利亚，那是麵包，这就是为什么麵粉和麵包加入叶酸，以减少神经管缺陷。”
(8)、传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上。像东南沿海的鱼露制作，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长，制作成本高。
(9)、现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。
(10)、格林说：“柬埔寨人喜欢鱼露，它适用于一切。鱼露也含有铁质。”
(11)、蒸鱼豉油：蒸鱼豉油以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵。
(12)、蒸鱼豉油：蒸鱼豉油原产自亚洲，因国家、地区的不同，风味也不同。
(13)、天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。
(14)、研究组的顾虑非常多，他们希望研制的产品可以符合大多数柬埔寨人民的条件，无论是贫富、地点和性别。
(15)、▲慈禧太后和康有为都为这座潮阳园林“打call”，神秘园主却鲜为人知
(16)、解放后合并为公私合营的澄海鱼露厂，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。
(17)、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟，加入鱼露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。
(18)、鱼露是由小鱼虾为材料制成的，这也是它的鲜味来源，这些下脚料经过了腌渍、发酵、熬炼的过程，最后才成就出这种味道极为鲜美的汁液，鱼露呈琥珀色，和酱油十分相似。这些原本出现在中国的调味品经过华侨的传播，流行于东南亚国家，在现在的21世纪，一些欧洲国家也在使用鱼露作为食物的调料。
(19)、黄志斌,徐轩成,杨允庄.鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果(J).水产学报,1980,4(2):141-1
(20)、潮汕鱼露最出名的产地之是澄海的外埔。在解放前，一个小小的外埔乡就有同茂，承记等九家老字号鱼露厂。
(1)、另外还含有多种有机酸是人体新陈代谢所需的元素，
(2)、鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显着不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。有的地方还常用其腌制鸡、鸭、肉类。